Pâte feuilletée pour galette des rois sans gluten

Hier, ma fille de 4 ans a fêté l’épiphanie avec sa classe. Comme je ne le savais pas, je n’ai pas pu lui préparer un substitut pour la galette des rois qu’elle n’a pas pu manger. 

En rentrant à la maison, j’ai eu envie de lui préparer une galette bretonne, qui ne nécessite pas de pâte feuilletée. Car bien que j’aie un réel penchant pour la pâte feuilletée (je trouve que tout est bien meilleur enveloppé dans de la pâte feuillée), c’est le cauchemar des  cuisiniers sans gluten… Jusqu’à aujourd’hui !

Galette des rois sans gluten et sans sucre. 

Photo pourrie mais résultat gustatif garanti!

En faisant un tour sur la toile pour faire plaisir à ma petite puce, je suis tombée sur une recette de "Chef sans gluten" de pâte semi-feuilletée sans gluten. J’avais déjà fait des tests auparavant, bien entendu, mais je n’avais réussi qu’à obtenir un beau caillou bien dur en rien comparable au moelleux et au croustillant de la pâte feuilletée. La recette de "Chef sans gluten" semblait simple et (plus ou moins) rapide. Alors j’ai tenté le coup. Je n’avais évidemment pas tous les ingrédients (pour changer), mais même en adaptant la recette, je suis bien satisfaite du résultat !

J’ai tellement aimé, que je me suis empressée de tester plusieurs recettes. Ici je partage les photos de la version salée, car la galette est partie trop vite ! Je vous joins quand même quelques photos prises avec mon téléphone, même si elles ne sont pas géniales (vous pardonnerez la gourmandise familiale qui a interféré avec ma prise de photos)

Tartelette de poulet sauce tomate accompagnée de salade aux noix de cajou et amandes. 

Pour un repas gourmand et équilibré.

Je partage avec vous aujourd’hui ma version. Libre à vous de tester l’originale si vous préférez.

Et surtout partagez la recette si vous l'avez aimée!

Ingrédients pour la pâte:

160g de farine de riz complète ou de manioc ou de tapioca

70g de fécule de pomme de terre ou de maïs

2cc de gomme de guar (ou de xantham)

1 sachet de poudre à lever sans gluten

125 gr de beurre au lait cru congelé (déjà coupé en petits cubes)!

1 pincée de sel

1 yaourt de chèvre 150g
1 blanc d'oeuf

Instructions pour des mini galettes des rois ou des tartelettes salées:

Mélangez dans un saladier la farine, la poudre à lever et le sel.

Versez le mélange obtenu dans un mixer et ajoutez le yaourt. Mixez rapidement puis ajoutez le beurre congelé coupé en petits morceaux.

Mixez à nouveau quelques secondes, pas trop longtemps, on doit encore voir quelques morceaux de beurre dans le mélange.

Versez la pâte dans un saladier et formez une boule. Ne vous inquiétez pas si elle vous semble légèrement friable, rassemblez-la en une boule uniforme, filmez le saladier et laissez-la reposer au moins deux heures au réfrigérateur ou toute une nuit si vous avez le temps.

Sortez la pâte après minimum deux heures et étalez-la au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. N’hésitez pas à rajouter de la farine pour éviter que la pâte ne colle au papier.

Découpez plusieurs cercles d’environ 10 cm de diamètre à l’aide de mini moules à tarte.

Replacez-les au frigo le temps de préparer la farce que vous voulez utiliser (salée ou sucrée selon votre goût).

Une fois la farce prête, placez la moitié des cercles dans les mini moules, badigeonnez les bords de blanc d’œuf (environ 5mm) placez la farce que vous avez choisie au centre en évitant la partie avec le blanc d'oeuf, puis recouvrez d’un deuxième cercle de pâte. Tracez un dessin à l’aide d’un couteau pointu si vous le désirez, badigeonnez de blanc d’œuf et enfournez pendant 20 à 25mn selon la puissance de votre four.

Sortez les tartelettes du four, laissez-les refroidir sur une grille et dégustez !

Pour le montage d'une grande galette, je vous recommande de suivre le tutoriel vidéo de Chef sans gluten.

Farce sucrée : frangipane pour galette des rois !

1 œuf

80g de poudre d’amande

15 gouttes de stévia liquide (pour la version sans sucre sinon ajoutez 60g de sucre de canne)

1cc de poudre de vanille

Ajoutez, si vous le souhaitez, 30g de chocolat noir fondu

Mélangez énergiquement tous les ingrédients de la frangipane. Réserver au frais pendant la cuisson de la pâte feuilletée. Ajoutez-la à la pâte lors du montage.

Un joli feuilletage 

Farce salée : tartelettes de poulet à la tomate

Cette recette est idéale pour accommoder les restes de poulet rôti ou en sauce.

Saupoudrez le fond des tartelettes de poudre d’amande, ajoutez une à deux cuillers à soupe de sauce de votre choix (pour moi c’était sauce tomate maison), ajoutez des morceaux de poulet effiloché, recouvrez du deuxième cercle de pâte comme indiqué dans la recette ci-dessus. Enfournez, sortez, dégustez !

Bon appétit !

Nicolas Thomaes, un San Pellegrino Young Talent, incontestablement

Il y a des jours où tu lis ton courrier sans trop de motivation, histoire de vider ta boite mail, et tu lis «Invitation – San Pellegrino Young Talents». Tu hausses un sourcil, tu ouvres et tu lis que dans le cadre du lancement du prochain guide « San Pellegrino Young Talents 2015» tu es invitée à recevoir chez toi un jeune chef prometteur.

L'idée est bien que le jeune chef vienne chez moi pour réaliser un dîner pour 6 personnes, ou qu’il nous invite, mes invités et moi, à dîner dans son restaurant et nous faire découvrir ses talents de chef en devenir.

J’ai forcément dit oui !

San Pellegrino a choisi une sélection de Jeunes Chefs prometteurs, seconds ou propriétaires, qui constituent la nouvelle génération montante 100 % Belge.

50 jeunes chefs, 25 francophones et 25 néerlandophones, seront répertoriés dans le guide « San Pellegrino Young Talents » réalisé en partenariat avec le magazine Gastromania.

Autant vous dire que nous avons été gâtés par Nicolas Thomaes*, commis au restaurant Paul de Pierre à Maarkedal (Etikhove), et jeune talent repéré par San Pellegrino.

Le chef du Paul de Pierre, finaliste du concours du Meilleur Cuisinier de Belgique qui a eu lieu il y a peu, a grimpé sur la troisième marche du podium du concours, secondé par Nicolas Thomaes. Une bonne partie du menu qu’il nous a proposé pour notre soirée dégustation a été présenté à la finale du concours du Meilleur Cuisinier de Belgique. Mes papilles frétillent encore…

Pour profiter pleinement des talents culinaires de Nicolas Thomaes, nous avons décidé de passer la soirée au restaurant. Evidemment, je n’ai pas pu m’empêcher de lui lancer un petit défi… Etant donné mes restrictions alimentaires, je ne pouvais pas me permettre de faire un dîner à l’aveugle, et je lui ai demandé s’il accepterait de composer un menu entièrement SGLS (sans gluten, sans lactose et sans sucre). Après le premier choc passé, il a bravement accepté et je dois dire que le défi a été largement relevé et à la hauteur de mes espérances !

Je vous laisse déguster des yeux le menu que nous a mitonné notre chef d’un soir.

Tout d’abord, les mises-en-bouche :

Carpaccio de betterave rouge et betterave Chioggia et ramonas blanc mariné, crème de betterave. La douceur de la betterave était contrecarrée par l’acidité et le croquant du ramonas mariné. Parfait pour commencer !

Toast sans gluten, tête pressée maison, mayonnaise au pickels. La tête pressée était fondante et savoureuse à souhait.

Moules marinées, truite fumée, poivron jaune, guacamole, tartare de tomates et wakamé. J’ai adoré le goût de la truite, que j’ai largement préférée aux moules marinées.

En entrée :

Tartare de maquereau, crevettes grises, cresson, bouillon de crevettes grises et bonito. Ce bouillon, servi dans une petite tasse à café, était un délice incomparable ! J’ai dégusté cette petite tasse lentement, m’imaginant blottie au fond de mon canapé chez moi. Sensation unique ! (Ne cherchez pas, le bouillon n'est pas sur la photo, j'ai pris la photo trop vite et je me suis jetée sur mona assiette juste après... voilà, voilà...)

La pièce principale :

Pigeon belge légèrement fumé sur la carcasse, filets cuits à base température, chou vert, risotto d'épeautre à la purée de topinambour. Un de mes invités goûtait du pigeon pour la première fois et a été subjugué par la saveur et la perfection de la cuisson. Nous étions tous du même avis ! Le chef a utilisé la purée de topinambour pour donner du crémeux au risotto à la place de la crème. Riche idée !

Le dessert, que j'attendais avec une légère excitation en me demandant si le défi sans sucre allait pouvoir être entièrement relevé:

Melon cavaillon du jardin, sorbet melon, sorbet basilic citron vert, compotée et gelée de melon, le tout sans sucre et sans gluten. Oui, oui, sans sucre ! Et le sorbet basilic et citron vert était à tomber !

Et en accompagnement du café :

Salade de mangues avec gelée d'orange et mangues, rhubarbe crue avec stévia en poudre. C’était la première fois que je croquais dans la rhubarbe crue, habituellement je la compote ou la cuit en tarte. Ici l’idée était de tremper les bâtonnets de rhubarbe dans la stévia et, malgré le goût un peu particulier de la stévia en poudre, le mariage était parfait. D’ailleurs, il n’en restait plus.

La petite touche en plus, du pain sans gluten à table:

*L’amour de la cuisine, Nicolas Thomaes a littéralement été bercé dedans. Son père étant lui-même chef pâtissier au restaurant familial doublement étoilé, le Château du Mylord à Ellezelles. Nicolas Thomaes décide de faire des armes tout seul et après l’école hôtelière, il décide de compléter son cursus d'une 7^ème année en gastronomie. Il travaille majoritairement dans des restaurants des Ardennes Flamandes dont il est originaire (sauf lors d’un passage d’un an à l’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles, où il parfait sa connaissance du poisson). Après 3 ans au restaurant gastronomique D’Hulhaege à Deinze, il est engagé chez Paul de Pierre comme commis depuis bientôt 9 mois, où il se révèle en tant que San Pellegrino Young Talent 2015.

Petits beurres plus que bons!

J'ai enfin trouvé une recette de biscuits digne de ce nom! Il en a fallu des recherches, des tests et des ratés avant d'arriver à une recette de petits beurres sans gluten, sans lactose et sans sucre qui soient gourmands et fidèles à l'idée que l'on se fait des biscuits au beurre.

J'ai trouvé mon bonheur chez Chef sans gluten. J'ai évidemment du adapter la recette à nos propres restrictions et le résultant est sans appel: ces biscuits sont trop bons!

Testez et dites-moi ce que vous en pensez. Nous, en tous cas, on adore!

Ingrédients:

110g de farine de riz

45g de fécule de pomme de terre

1cc de gomme de guar ou mix’gom*                                                        

50g de ghee

55ml de lait d’amandes

5g de levure à gâteaux sans gluten

20 gouttes de stévia liquide parfumé à la vanille (que je commande sur Amazon.uk) ou 50g de sucre

1 pincée de sel

1CS de lait pour la dorure

Instructions:

Commencez par faire fondre le ghee dans une casserole et laissez refroidir.

Dans un saladier, mélanger la farine, la fécule de pomme de terre, la gomme, la poudre à lever et la pincée de sel.

Versez le beurre fondu et légèrement refroidi sur le mélange de farine puis le lait et la stévia liquide à la vanille. Mélangez à la fourchette jusqu’à obtenir des grumeaux. Malaxez le mélange obtenu et formez une boule lisse avec les mains. 

Filmez et mettez la boule au frais pendant au moins 1 heure (moi je l’ai laissée le temps d’aller faire des courses).

Après le temps de repos au frais, préchauffer le four à 180°C (en chaleur tournante) et sortez la pâte du réfrigérateur.

Sur une feuille de papier sulfurisé, déposez la pâte, aplatissez-la légèrement avec le plat de la main, puis étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Elle s’étale plus facilement si l’on pose une feuille de film plastique ou de papier sulfurisé dessus avant de faire rouler le rouleau.

Découpez la forme désirée à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez les biscuits sur une plaque de cuisson allant au four, badigeonnez de lait à l’aide d’un pinceau et enfournez pendant 15mn en surveillant la cuisson.

Sortez-les du four et essayez d’attendre qu’ils refroidissent avant de les manger. 

Ils se conservent 3-4 jours dans une boite métallique.

Bon appétit !

PS: comment vous préférez manger les biscuits? Pour moi c'est avec un bon thé chaud, sauf si ce sont des spéculoos, là c'est une un verre de lait froid!

*

Gâteau au chocolat et coulis de fraise, sans gluten, sans lactose, sans sucre

Le 18 mai c'est la journée mondiale de la maladie coeliaque mais c'est surtout l'anniversaire de ma petite fée qui fête ses 4 ans aujourd'hui! Pour le plus grand plaisir de tous, on a préparé un gâteau au chocolat au coulis de fraises, évidemment sans gluten, ni lactose ni sucre.

Comme vous le savez, ma fille et moi devons suivre un régime stricte sans gluten, sans lactose et sans sucre pour nous débarrasser d'une candidose récidivante. Nous ne sommes donc pas atteintes de la maladie coeliaque mais nous devons quand même retirer le gluten de notre alimentation à 90%. Il nous est recommandé d'en consommer de temps à autre pour que notre intestin ne perde pas habitude de le digérer. Mais croyez-moi, une fois que l'on retire le gluten de son alimentation, il est très difficile au corps de le réintégrer. 

En ce qui me concerne, je vois souvent revenir mes migraines si j'en consomme deux jours d'affilé. Au début je pensais que c'était psychologique, mais je dois me rendre à l'évidence que je vis beaucoup mieux sans. Ce qui est très étonnant, car si on m'avait dit un jour que je pourrais me passer de pain, de pâtes blanches et de spéculoos, je ne l'aurais jamais cru! Aujourd'hui, non seulement je me porte mieux (même si le combat est loin d'être gagné) mais je reste fidèle à ma gourmandise!

Pour les 4 ans de ma petite fée, je ne voulais pas déroger à la règle des gâteaux gourmands et je voulais lui préparer son gâteau préféré: le bon vieux gâteau au chocolat!

La recette m'a été recommandée sur un groupe Facebook d'intolérants au gluten et au lactose et je l'ai adaptée à notre régime sans sucre. La recette originale est de Philippe Etchebest, deux étoiles au Michelin; rien que ça!

Le résultat à connu un franc succès, à en juger par le "photo bomb" dont j'ai été victime pendant la préparation des photos pour l'article...

A votre tour de vous régaler!


Ingrédients:

Pour le gâteau:

200 g de chocolat sans sucre (ou 100g de chocolat 100% cacao)

80 g de stévia en poudre (ou 80g de sucre si vous le pouvez)

10 à 15 gouttes de stévia liquide aromatisée à la vanille (que je trouve sur Amazon UK)

100 g de poudre d’amandes

4 œufs

1 sachet de levure sans gluten

Pour le coulis de fraise:

1 barquette de fraises
20g de xylitol de bouleau
1cc d'agar agar

Préparation:

Commencez par faire mijoter vos fraises et le xylitol de bouleau dans une casserole, à feu doux, pendant 15mn. Une fois que le mélange aura commencé à mijoter, ajoutez l'agar agar et laissez cuire encore 5mn. Mettez de côté et laissez refroidir.

Préchauffez votre four à 180°C.

Faites fondre le chocolat 45s au micro-ondes ou au bain-marie en remuant doucement.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre puis faites-les blanchir au fouet électrique (pour que ce soit moins dur, au fouet manuel ça fonctionne très bien aussi ;-) )

Ajoutez le chocolat fondu, la poudre d’amande, la levure sans gluten et incorporez-les à l’aide d’une cuiller en bois.

Battez les blancs en neige ferme puis incorporez-les délicatement à la préparation en plusieurs fois avec une spatule.

Préparez votre moule à gâteau en le graissant et le farinant (avec de la maïzena ou de la farine sans gluten)

Enfournez votre gâteau pendant 20 minutes puis laissez-le reposer une dizaine de minutes hors du moule puis nappez-le de coulis de fraises avant de le déguster.

Bon appétit !