Nicolas Thomaes, un San Pellegrino Young Talent, incontestablement

Il y a des jours où tu lis ton courrier sans trop de motivation, histoire de vider ta boite mail, et tu lis «Invitation – San Pellegrino Young Talents». Tu hausses un sourcil, tu ouvres et tu lis que dans le cadre du lancement du prochain guide « San Pellegrino Young Talents 2015» tu es invitée à recevoir chez toi un jeune chef prometteur.

L'idée est bien que le jeune chef vienne chez moi pour réaliser un dîner pour 6 personnes, ou qu’il nous invite, mes invités et moi, à dîner dans son restaurant et nous faire découvrir ses talents de chef en devenir.

J’ai forcément dit oui !

San Pellegrino a choisi une sélection de Jeunes Chefs prometteurs, seconds ou propriétaires, qui constituent la nouvelle génération montante 100 % Belge.

50 jeunes chefs, 25 francophones et 25 néerlandophones, seront répertoriés dans le guide « San Pellegrino Young Talents » réalisé en partenariat avec le magazine Gastromania.

Autant vous dire que nous avons été gâtés par Nicolas Thomaes*, commis au restaurant Paul de Pierre à Maarkedal (Etikhove), et jeune talent repéré par San Pellegrino.

Le chef du Paul de Pierre, finaliste du concours du Meilleur Cuisinier de Belgique qui a eu lieu il y a peu, a grimpé sur la troisième marche du podium du concours, secondé par Nicolas Thomaes. Une bonne partie du menu qu’il nous a proposé pour notre soirée dégustation a été présenté à la finale du concours du Meilleur Cuisinier de Belgique. Mes papilles frétillent encore…

Pour profiter pleinement des talents culinaires de Nicolas Thomaes, nous avons décidé de passer la soirée au restaurant. Evidemment, je n’ai pas pu m’empêcher de lui lancer un petit défi… Etant donné mes restrictions alimentaires, je ne pouvais pas me permettre de faire un dîner à l’aveugle, et je lui ai demandé s’il accepterait de composer un menu entièrement SGLS (sans gluten, sans lactose et sans sucre). Après le premier choc passé, il a bravement accepté et je dois dire que le défi a été largement relevé et à la hauteur de mes espérances !

Je vous laisse déguster des yeux le menu que nous a mitonné notre chef d’un soir.

Tout d’abord, les mises-en-bouche :

Carpaccio de betterave rouge et betterave Chioggia et ramonas blanc mariné, crème de betterave. La douceur de la betterave était contrecarrée par l’acidité et le croquant du ramonas mariné. Parfait pour commencer !

Toast sans gluten, tête pressée maison, mayonnaise au pickels. La tête pressée était fondante et savoureuse à souhait.

Moules marinées, truite fumée, poivron jaune, guacamole, tartare de tomates et wakamé. J’ai adoré le goût de la truite, que j’ai largement préférée aux moules marinées.

En entrée :

Tartare de maquereau, crevettes grises, cresson, bouillon de crevettes grises et bonito. Ce bouillon, servi dans une petite tasse à café, était un délice incomparable ! J’ai dégusté cette petite tasse lentement, m’imaginant blottie au fond de mon canapé chez moi. Sensation unique ! (Ne cherchez pas, le bouillon n'est pas sur la photo, j'ai pris la photo trop vite et je me suis jetée sur mona assiette juste après... voilà, voilà...)

La pièce principale :

Pigeon belge légèrement fumé sur la carcasse, filets cuits à base température, chou vert, risotto d'épeautre à la purée de topinambour. Un de mes invités goûtait du pigeon pour la première fois et a été subjugué par la saveur et la perfection de la cuisson. Nous étions tous du même avis ! Le chef a utilisé la purée de topinambour pour donner du crémeux au risotto à la place de la crème. Riche idée !

Le dessert, que j'attendais avec une légère excitation en me demandant si le défi sans sucre allait pouvoir être entièrement relevé:

Melon cavaillon du jardin, sorbet melon, sorbet basilic citron vert, compotée et gelée de melon, le tout sans sucre et sans gluten. Oui, oui, sans sucre ! Et le sorbet basilic et citron vert était à tomber !

Et en accompagnement du café :

Salade de mangues avec gelée d'orange et mangues, rhubarbe crue avec stévia en poudre. C’était la première fois que je croquais dans la rhubarbe crue, habituellement je la compote ou la cuit en tarte. Ici l’idée était de tremper les bâtonnets de rhubarbe dans la stévia et, malgré le goût un peu particulier de la stévia en poudre, le mariage était parfait. D’ailleurs, il n’en restait plus.

La petite touche en plus, du pain sans gluten à table:

*L’amour de la cuisine, Nicolas Thomaes a littéralement été bercé dedans. Son père étant lui-même chef pâtissier au restaurant familial doublement étoilé, le Château du Mylord à Ellezelles. Nicolas Thomaes décide de faire des armes tout seul et après l’école hôtelière, il décide de compléter son cursus d'une 7^ème année en gastronomie. Il travaille majoritairement dans des restaurants des Ardennes Flamandes dont il est originaire (sauf lors d’un passage d’un an à l’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles, où il parfait sa connaissance du poisson). Après 3 ans au restaurant gastronomique D’Hulhaege à Deinze, il est engagé chez Paul de Pierre comme commis depuis bientôt 9 mois, où il se révèle en tant que San Pellegrino Young Talent 2015.